ƏT MƏHSULLARINDA SU TUTUCU Agentin TƏTBİQİ

Nəm saxlama agenti məhsulun dayanıqlığını yaxşılaşdıra bilən, qidanın daxili su tutma qabiliyyətini saxlaya bilən, qida emalı prosesi zamanı yeməyin formasını, dadını, rəngini və s. yaxşılaşdıra bilən maddələr sinfinə aiddir.Əlavə edilən maddələr qidada rütubətin saxlanmasına kömək etmək üçün əsasən ət və su məhsullarının emalında nəm sabitliyini artırmaq və daha yüksək su tutma qabiliyyətinə malik olan fosfatlara istinad edilir.

Fosfat, ət məhsullarının istehsalında ət proteinini effektiv şəkildə aktivləşdirə bilən yeganə ət nəmləndiricisidir.Ət məhsullarının istehsalı və emalı fosfatdan ayrılmazdır. Fosfat əsasən monomer məmulatları və mürəkkəb məmulatlar olmaqla iki aspektə bölünür.

Monomer məhsullar: natrium tripolifosfat, natrium pirofosfat, natrium heksametafosfat və trisodium fosfat kimi GB2760 Qida Əlavələrinin İstifadə Standartlarında göstərilən fosfatlara aiddir.

Monomer məhsullar: natrium tripolifosfat, natrium pirofosfat, natrium heksametafosfat və trisodium fosfat kimi GB2760 Qida Əlavələrinin İstifadə Standartlarında göstərilən fosfatlara aiddir.

1. Ətin suyunu saxlamağı yaxşılaşdırmaq üçün fosfat mexanizmi:

1.1 Ətin su tutma qabiliyyətini yaxşılaşdırmaq və ətin təzəliyini təmin etmək üçün ət zülalının izoelektrik nöqtəsindən (pH5.5) yüksək olması üçün ətin pH dəyərini tənzimləyin;

1.2 Miofibrilyar zülalın əriməsinə faydalı olan ion gücünü artırmaq və duz ilə əməkdaşlıqda sarkoplazmatik zülal ilə şəbəkə quruluşu əmələ gətirir ki, şəbəkə strukturunda su toplana bilsin;

1.3 Ca2+, Mg2+, Fe2+ kimi metal ionlarını xelatlaşdıra, su tutma qabiliyyətini yaxşılaşdıra və eyni zamanda antioksidant təsirini yaxşılaşdıra bilər, çünki metal ionları yağ oksidləşməsinin və qoxululuğun aktivatorlarıdır.Duz şelasiyası, əzələ zülalında olan karboksil qrupları sərbəst buraxılır, karboksil qrupları arasında elektrostatik itələmə sayəsində zülal strukturu rahatlaşır və daha çox su udulur, bununla da ətin su tutmasını yaxşılaşdırır;

Fosfatların bir çox çeşidi var və tək bir məhsulun təsiri həmişə məhduddur.Ət məhsullarının tətbiqində tək fosfatdan istifadə etmək mümkün deyil.Mürəkkəb məhsula qarışdırılmış iki və ya daha çox fosfat məhsulu həmişə olacaqdır.

2. Mürəkkəb nəm saxlayan agenti necə seçmək olar:

2.1 Tərkibində yüksək ət olan məhsullar (50%-dən yuxarı): Ümumiyyətlə, təmiz fosfatla hazırlanmış məhsullar istifadə olunur və əlavə miqdarı 0,3%-0,5% təşkil edir;

2.2 Ətin tərkibi bir qədər aşağı olan məhsullar: Ümumiyyətlə əlavənin miqdarı 0,5%-1% təşkil edir.Bu cür məhsullar ümumiyyətlə doldurulmanın özlülüyünü və birləşməsini artırmaq üçün kolloidlər kimi xüsusi funksiyalarla birləşdirilir;

3. Nəmləndirici məhsulların seçilməsi üçün bir neçə prinsip:

3.1 Məhsulun həll olunma qabiliyyəti, saxlama agenti yalnız həll edildikdən sonra istifadə edilə bilər və zəif həll olunan məhsul 100% məhsul rolunu oynaya bilməz;

3.2 Marinadlanmış ət dolmasının suyu saxlamaq və rəngini inkişaf etdirmək qabiliyyəti: Ət içliyi marinasiya edildikdən sonra elastikliyə, ət içliyi isə parlaqlığa malik olacaq;

3.3 Məhsulun dadı: təmizliyi qeyri-kafi və keyfiyyətsiz olan fosfatlar ət məhsullarına hazırlandıqda və dadına baxdıqda büzücü olur.Ən bariz təzahür dilin kökünün hər iki tərəfindədir, ondan sonra məhsulun dadının xırtıldaması kimi detallar;

3.4 PH dəyərinin təyini, PH8.0-9.0, həddən artıq güclü qələvilik, ətin ciddi yumşaldılması, nəticədə məhsulun strukturunun boş olması, incə dilimlərin olmaması, zəif elastiklik;

3.5 Mürəkkəb əlavə yaxşı ləzzət və yaxşı sinergetik təsirə malikdir, büzücü ləzzət, zəif həllolma, duzun çökməsi və əhəmiyyətsiz təsir kimi bir məhsulun mənfi cəhətlərini aradan qaldırır;